Baklava (Turkije)

Nog zo'n feestnummer! De sultan van het Turkse gebak!

Ik dacht dat het superingewikkeld was en durfde er bijna niet aan beginnen (en al zeker niet omdat het zo'n status geniet, zeker ook in Iran). Maar het bleek verrassend eenvoudig, afgezien van het hanteren van de flinterdunne uiterst delicate velletjes filodeeg... Eigenlijk duurde voor mij 't fijnhakken van de noten het langst omdat ik er domweg op stond de noten zo gelijkmatig mogelijk met de hand te hakken.

Het grootste voordeel aan zelf baklava maken is dat je zelf kan kiezen hoe zoet je hem maakt. De mijne wil ik het liefst niet mierzoet maar wel met de zoete toets van honing, een vleugje rozenwater en een goed gedoseerde mengeling van noten versus deeg.

Je kan je baklava net zo maken als je zelf wilt: als noten zijn amandelen, hazelnoten, pistachenoten en walnoten allemaal mogelijk, of één van hen is ook mogelijk. Probeer eens enkel hazelnoten, walnoten of amandelen met 1 theelepel kaneelpoeder. Pistache combineert dan weer goed met saffraan.

Ook voor de suikersiroop heb je de keuze. Los ongeveer evenveel suiker op in water en verder ben je vrij om bijvoorbeeld het sap van één hele of halve citroen toe te voegen (om de zoetigheid wat te temperen). Of 2 à 4 eetlepels rozenwater. Ook oranjebloesemwater of saffraan zijn mogelijk. Of wat van de suiker vervangen door een paar eetlepels honing.

Ook voor de aantal lagen kan je zelf kiezen. Ik kies ervoor om met 20 filodeeg lagen te werken, verdeeld in 4 keer 5 lagen, en zo dus 3 notenlagen ertussen omdat ik van fijne lagen houd. Mag je baklava wat robuuster, gebruik dan gewoon de helft van de vellen, verdeel er al je noten over en dek af met de andere helft van de vellen.

Over de oorsprong is redelijk wat discussie. Verschillende landen -waarbij Turkije, Griekenland en Iran de grootste tegenstanders zijn in mijn ogen- claimen voor 't eerst in de geschiedenis baklava gemaakt te hebben. Zelf heb ik de neiging om bij baklava aan de glorierijke Ottomaanse tijd te denken die bol stond van de rijkelijke gerechten. Maar semantisch gezien komt 't woord van het perzisch voor opstapelen: baghlava. In Iran eet men baklava die in uiterst kleine ruitjes gesneden wordt en véél pistachenoten, véél kardemom, saffraan en rozenwater bevat en minder deeg dan de Turkse versie. In Griekenland zou baklava gemaakt werden met olijfolie omdat boter schaars was (een combinatie van boter en olie gebruiken is ook een optie). Verder wordt baklava ook in buurlanden zoals Armenië en Azarbeidzjan gegeten. Sommige decoreren elk ruitje heel mooi met een kruidnagel.

Mijn recept: ik varieerde de soorten noten maar gebruikte voor het grootste deel de klassieke combinatie: (gepelde) amandelen en pistache. Ik vulde aan met geschilferde amandelen en geroosterde hazelnoten (wil je een echte noten-kick, dan kun je de amandelen ook roosteren). Mijn recept is eigenlijk een kruisbestuiving tussen de Turkse en Iraanse baklava.

Dit is een bescheiden hoeveelheid baklava, maar aangezien noten duur zijn, vind ik het best om hiermee te beginnen (en de stukjes zijn natuurlijk ook machtig), lukt het en smaakt het naar meer, verdubbel of verdriedubbel de ingrediënten dan voor een royale portie baklava in een groter bakblik.

Ingrediënten: 

20 velletjes filodeeg (meet jouw bakblik vooraf als je zeker wil zijn dat je genoeg vellen hebt/ze groot genoeg zijn)

voor de vulling:

150 g gehakte noten: 75g gepelde amandelen en 75g pistache of zie tips

1 eetlepel suiker

2 theelepels gemalen kardemom

voor de siroop:

1/2e kop water

3 eetlepels suiker en 3 eetlepels honing, afhankelijk van je smaak

3 eetlepels rozewater

1 theelepel saffraandraadjes, fijngewreven tot poeder

100 g boter, gesmolten en een borsteltje

1. Begin met de siroop. Wrijf de saffraandraadjes fijn tot poeder in een vijzel. Los de suiker in het water op in een pannetje op laag vuur tot de suiker gesmolten is. Neem van het vuur en doe er het rozenwater en de saffraan bij. Laat even afkoelen, als het lauw is, roer je er de honing door tot hij opgelost is. Giet in een kannetje en zet opzij.
2. Hak de noten fijn, leef je hiervoor uit met een hakmes, blender of plastic zak en deegrol. (In Iraanse baklava zijn de noten zo fijn dat het een soort notenpasta wordt. Ikzelf vind het fijner als de noten toch nog zichtbare brokjes zijn). Vermeng met 1 eetlepel suiker en het kardemompoeder.
3. Smelt de boter au bain marie of in de microgolfoven. Rol het pak filodeeg open, plaats je bakblik er omgekeerd op en snij de vorm van je bakblik door de laagjes filodeeg heen. Vet je bakblik lichtjes in met de gesmolten boter en een borsteltje. Vet de bovenste laag filodeeg lichtjes in, trek het velletje los (trek niet schuin, dan scheurt het sneller) en leg met de beboterde kant naar boven in het bakblik. Pas de maat van je filodeegvelletjes zo nodig aan zodat ze perfect in het bakblik passen en er geen opstaande randen zijn. Ga zo verder: leg er een 2e, een 3e, een 4de en een 5de beboterd filodeegvelletje op en strooi er dan ongeveer 1/3e van de notenvulling over (4 à 5 eetlepels zullen volstaan, zorg dat je er geen filodeeg meer door ziet.) Zet de oven aan op 170° C om voor te verwarmen.
4. Ga verder met 5 laagjes ingevet filodeeg, notenvulling, nog 5 laagjes ingevet filodeeg, notenvulling en nog eens 5 laagjes filodeeg. Bestrijk de bovenkant ook met boter en snij het gebak in een ruitjespatroon door tot op de bodem.
5. Bak 30 minuten in de oven. Intussen kan je met de restjes notenvulling en de restjes filodeeg nog lekkere dingen maken.
6. Haal de gerezen en goudbruine baklava uit de oven. Zet de oven uit. Giet de helft van de afgekoelde siroop over het hele gebak (het zal sissen) en zet 5 minuten in de nog warme oven.
7. Haal de baklava weer uit de oven en giet er de rest van de siroop over. Laat enkele uren (liefst een nacht – als je kan) staan, de siroop zal goed intrekken en de noten doordrengen van al die hemelse smaken: saffraan, honing en rozenwater.
8. Vraag je familie of vrienden op de thee en geniet. Of pak je thermos thee en een paar stukjes baklava in en geniet van een Turkse nazomer/herfst picnic. 

Opgevulde aubergines (Turkijke) & er valt iets te vieren

In mei bestond deze blog precies 5 jaar en dat laat ik toch niet zomaar passeren. Hoog tijd was 't om mijn intro wat aan te passen én voor de feestelijkheid (én voor de zomer om is), één van mijn favoriete aubergine-recepten te delen. Ik zou vanalles doen met aubergines, de hele zomer lang, van ratatouille en couscousgroenten tot Indische groentecurry's en pakora's. Ik wilde ze graag eens opgevuld proberen en dacht aan 'onze' typische Vlaamse tomaten en courgettes opgevuld met gehakt. Ik voelde aan dat de aubergines lamsgehakt nodig hadden, en rozijnen voor een zoete toets én héél veel kruiden... Zo belandden mijn 'Midden Oosterse Opgevulde Aubergines' in mijn receptenboekje.

Deze zomer las ik een roman die zich afspeelde in Turkije, bij een feest werden tot in detail de talrijke gerechten beschreven die de Turkse huisvrouw uit de keuken toverde. Onder hen aubergines gevuld met lamsgehakt, kruiden zoals kaneel, rozijnen en noten... Op de noten na dus precies zoals ik het maak!! Dit is dus geen 'authentiek' Turks recept want het komt uit mijn intuïtieve dikke duim, maar wel heel close!

*Weetje: In alle Turkse kookboeken die ik doornam, staat telkens opnieuw een recept voor opgevulde aubergines, het is vegetarisch en noemt 'Imam Bayeldi' letterlijk vertaald: de imam die flauw viel (daar hangt zeker een verhaal aan vast). Ik zocht dus niet verder maar ik had 't kunnen weten: Turkije is zowat hèt land van de aubergine-gerechten, ik las ooit dat vroeger Turkse landelijke meisjes van huwbare leeftijd verwacht werden een paar 10-tallen aubergine-recepten uit het hoofd te kennen...

Ingrediënten voor 6 personen (aangezien dit recept - dat je overigens niet elke week maakt - wel wat werk vergt, maak ik het in een grote portie en dan heb ik genoeg om te delen met mijn familie en een portie over te houden voor de volgende dag)

6 aubergines (aubergines zijn gemiddeld 275g)
600g lamsgehakt (gemakkelijk te onthouden hé, gewoon 100g per aubergine)
1 grote ui
3 teentjes knoflook
50 g rozijnen
3 eetlepels ketchup (dat smaakt zachter, zoeter en kruidiger dan tomatepuree, gebruik anders 1 eetlepel tomatepuree)
2 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels oregano
2 theelepels kaneel
2 theelepels gemalen komijn
1/2 theelepel chilipeperpoeder
75g schapenkaas zoals feta of harde witte Turkse kaas van de buitenlandse supermarkt

Werkwijze

1. Was de aubergines en snij de toppen eraf. Neem je grootste soeppot en vul die voor 1/3e met kokend water. Zet de aubergines er rechtop in en vul aan met kokend water tot ze bijna onderstaan. Als je geluk hebt, kan je er nog een deksel opzetten :-). Laat ze 15 min koken. Keer ze halverwege om anders blijft het stukje dat boven water blijft staan hard. 
2. Pel, snij en snipper de ui en pers de teentjes knoflook uit. Neem een brede diepe pan en fruit er de ui en knoflook in wat olijfolie in. Voeg het gehakt toe en rul het. Voeg ondertussen al de kruiden toe (het lijkt veel maar anders moet ik wel 2 of 3 keer proeven en vaststellen dat het nog helemaal niet kruidig smaakt!). Roer er de ketchup en rozijnen door en laat zachtjes sudderen. 
3. Haal de aubergines uit het water, laat ze afkoelen in een vergiet tot je je handen er niet meer aan verbrandt. Snij ze dan doormidden, snij er voorzichtig het vruchtvlees uit zodat je rondom een rand van 1 cm bewaart en binnenin een mooie holte hebt om op te vullen. Schep het vruchtvlees in een kom en zet opzij. Schik de uitgeholde auberginehelften in een paar ovenschalen en bestrooi met zout. 
4. Snij het vruchtvlees met een hakmes in kleine blokjes en druk het vruchtvlees aan in een vergiet om er zoveel mogelijk vocht uit te halen (anders wordt je vulling te waterig). Voeg nu het vruchtvlees toe aan het gehakt en laat nog 10 min sudderen om de smaken te vermengen. Proef en breng op smaak met zout. 
5. Vul nu de auberginehelften met het gehaktmengsel en bestrooi met verkruimelde fetakaas. Zet onder de grill tot de stukjes kaas verkleuren. 

Ik serveer dit met rijst zoals ik die at in een Turks restaurant in Limburg, rijst gekookt met komijnzaad, kikkererwten en orzo (Griekse rijstpasta), recept volgt. En een simpele tomatensalade. 

Chocolate-coffee cupcakes (Zuid-Amerika) met salted-caramel cream cheese frosting

Hoog tijd voor iets zoets (op deze blog)! En deze chocolade cupcakes zijn simpelweg 'to die for'. Ik nam het recept van een Zuid-Amerikaanse cake over van één van mijn absolute favoriete websites: "The global table adventure". Dit is een uniek en origineel uitgedacht concept van een huismoeder die per week recepten opzocht en maakte van één land en zo alle landen ter wereld afliep, van A tot Z. Ga naar de 'map room' en verlies jezelf een paar uur in het aanklinken van landen en recepten, heerlijk! Hier vind je het originele recept, de cream cheese met caramel is mijn extraatje ;-). Typische Zuid-Amerikaans? De combo chocolade, koffie en rum - jawel hoor, RUM! Moet je proberen!

Ingrediënten:

400g zelfrijzende bloem of gewone bloem

300g boter 

300g chocolade

400g suiker

1 en 1/2 theelepel baksoda als je geen zelfrijzende bloem gebruikt

1 theelepel zout

80 ml donkere rum

400 ml sterke koffie 

2 theelepels vanille-extract of een zakje vanillesuiker

3 grote eieren

voor de creamcheese frosting:

75g boter, op kamertemperatuur

200g roomkaas (ik vind St-Moret het lekkerst hiervoor)

100g poedersuiker

snufje zout

karamelsiroop of agavesiroop met karamelsmaak (als iemand weet waar ik die laatste nog kan vinden? Gevonden in de Action en daarna niet meer, ik was grote fan!)

1. Verwarm oven voor tot 150°C. Beboter een muffinbakblik met boter en bestuif met cacaopoeder of zet in elk kuiltje een muffinpapiertje. 
2. Breek de chocolade in stukken en smelt in een kom samen met de boter in de microgolf of au bain marie. 
3. Meng in een glazen kom de bloem met de baksoda en het zout. 
4. Roer de rum, vanille-extract/suiker, de koffie en suiker bij het choclade-boter mengsel. 
5. Voeg de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en klop er 1 voor 1 de losgeklopte eieren door. Meng tot een glad beslag. 
6. Schep met een eetlepel beslag in elk vormpje tot net onder de rand. Bak 20 à 25 min in de voorverwarmde oven. Maak ondertussen de creamcheese frosting:
7. Om alles goed te kunnen mengen is het belangrijk dat de ingrediënten allemaal op dezelfde temperatuur zijn. Klop eerst de boter romig en meng er met de achterkant van een gewone eetlepel de roomkaas door. Zeef de poedersuiker erboven en meng tot een glad geheel. 
8. Laat de creamcheese frosting opstijven in de koelkast terwijl de cupcakes afkoelen tot kamertemperatuur. Bestrijk elke cupcake met de creamcheese frosting (je zult over hebben, maar dit vind ikzelf nooit een probleem ;-)) en druppel er wat karamelsiroop of agavesiroop met karamelsmaak over. Divine! 

Harira (Marokko)

Zin in een verwarmende kop soep om de (laatste?) koude te verdrijven? Voor deze harira (traditioneel geserveerd op iftar, de vastenverbreking bij zonsondergang tijdens de ramadan) zijn verscheidene recepten te vinden maar hij zit altijd vol groenten, bonen, soms wat vlees en vermicelli. De mijne heeft lekker veel zalig verwarmende kruiden mét of zonder een snuifje chilipeper, een kneepje citroensap, enkele olijven en een handje verse korianderblaadjes voor de liefhebbers.

Ingrediënten:

- 2 eetlepels ghee (geklaarde boter, te vinden in Indische supermarkt of bioplanet)
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 cm verse gember, geschild en geraspt
- 3 teentjes knoflook
- 1 stukje verse kurkuma, geschild en geraspt (of 1 extra theelepel gedroogde)
- 1 ui, gesneden
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel gemalen komijn
- 1 brik tomatesaus met basilicum (of gewoon brik passata of tomatestukjes)
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel gedroogde curcuma
- een snuifje (mespuntje) chilipeperpoeder
- 1 blik gemengde bonen (kikkererwten en borlotti)
- 5 wortels, fijngesneden
- 1 1/2l water met 2 kippenbouillonblokjes in opgelost
- een portie vermicelli (of gebroken spaghetti, bvb 50g)
- 1/4e citroen
- een handje verse korianderblaadjes
- een handje verse peterselieblaadjes
- enkele groene olijven


Werkwijze:

1. Smelt de ghee met de olijfolie in een soeppot, fruit er de ui en de knoflook in en voeg meteen ook de gember en verse kurkuma toe. Roer om en voeg voordat ze helemaal zacht zijn het kaneelstokje, het paprikapoeder en de curcuma toe. Laat heel even stoven tot de geur van de kruiden loskomt en roer er dan de wortelstukjes en bonen door. Meng hier de tomatesaus onder. Giet er de bouillon op, leg er de laurierblaadjes in, roer om en zet het deksel op de pot. 
2. Laat de soep 45 min koken. Roer af en toe om de groenten op de bodem los te roeren. Na 30 min doe je er de vermicelli of gebroken spaghetti en het chilipeperpoeder in zodat deze nog 15 min kunnen meekoken. De laatste 2 min voeg je het citroensap toe. Als de tijd erop zit, proef je en pas je de smaak aan. Roer er de blaadjes koriander en peterselie en de olijven door en serveer. 

Rozerood salade

Deze friszoete knapperige salade, barst van de kleuren en is écht rozerood door de granaatappel (ik moet daarbij altijd stiekem denken aan de gekke namen van het cluedospel, ik had de salade ook 'Rosa Roodhardt's salade' kunnen noemen :-) ). Het is opnieuw een luxueuse versie om rode kool op een aantrekkelijke (eigenlijk onweerstaanbare) manier op tafel te toveren. Ideaal om het restje rodekool van het vorige recept te verwerken.

Ingrediënten:

1/4e rode kool geraspt
een halve peer in blokjes
3 geraspte wortels
een halve granaatappel, pitjes
2 eetlepels olijfolie
4 eetlepels sinaasappelsap
peper en zout

Werkwijze:

1. Rasp de rode kool (ik vind het fijn als dat niet te grof is, maar fijn en sappige sliertjes). Rasp de wortels wel redelijk grof. 
2. Haal de pitjes uit de halve granaatappel. 
3. Maak een vinaigrette door de olijfolie en het sinaasappelsap te mengen met peper en zout. 
4. Schil eventueel de peer als je dat leuker vindt, of was en snij hem in blokjes. 
5. Meng alles en klaar, supersimpel!